從路邊小吃到連鎖餐飲，作為夜經濟的典型業態，燒烤業迎來快速發展
古老的“燒烤”如何煥新生長?
每個城市的街頭巷尾，你都能看到許許多多的燒烤店，它們不僅是年輕人的最愛，也是老年人和家庭消費的首選，人們對于燒烤的熱愛程度可見一斑。
夜幕降臨，位于重慶涪陵長江邊的碼頭燒烤燈光逐漸亮起，空氣中彌漫著燒烤的香氣。5月25日晚上，正在享用燒烤的顧客張先生說：“這里的就餐環境太安逸了！吹著江風，吃著燒烤，真是難得的體驗！”據了解，隨著燒烤的火爆，越來越多的燒烤創業者加入到了美心紅酒小鎮這條“海鮮燒烤街”，成為鄉村振興的重要力量，為當地創造了大量的就業機會。
燒烤，人類祖先首次脫離生食的烹飪方式，如今煥發新生機，過去8年我國燒烤市場增速達11%，讓眾多創業者與投資者躍躍欲試，2023年全國燒烤市場規模達到2432億元。預計到2026年，燒烤市場規模將接近4000億元。天眼查數據也顯示，目前我國現存與燒烤相關的企業59.6萬余家，僅今年1~4月，就新增注冊企業3.3萬余家。
夜經濟助推燒烤業態爆火
燒烤作為歷史較為悠久的餐飲品類，在我國擁有人數眾小樹屋多的擁躉，不同地域都有自己的特色燒烤。諸如“萬物皆可燒烤”的錦州燒烤，調料簡單、吃法粗獷豪邁的新疆燒烤，論把賣、按把烤、一把吃的宜賓把把燒，主打炭烤生蠔的湛江燒烤……
位于重慶市涪陵區的美心紅酒小鎮以其獨特的夜間經濟模式，吸引了大量游客和市民的目光。小鎮圍繞夜味、夜玩、夜賞、夜購、夜養“五夜”消費形態建設，將夜間經濟與地方特色燒烤產業深度融合，打造出別具一格的海鮮燒烤街，每周末都吸引了不少游客前來打卡特色烤魚。
記者在這里看到，顧客們一邊品嘗著美食，一邊把酒言歡，不遠處，長江上的一艘艘貨船緩緩駛過，發出低沉的汽笛聲，為這片燒烤店增添了幾分休閑度假的氣息。碼頭燒烤經營者高渝說：“碼頭燒烤旁邊有很多民宿，都是一線聚會江景，很多住客晚上都會來我這里小酌幾杯，每月營收10萬元左右。”
重慶，一個美食集結的江湖，食客口味極為挑剔。而在重慶最熱鬧的觀音橋商圈，“楊烤匠”燒烤小吃品牌，目前已在此開設7間直營店，單月營收超過100萬元，每天可賣出6000只乳山生蠔，成為全國眾多游客在觀音橋必打卡的爆款小吃。
“楊烤匠”品牌創始人楊萬忠是個地地道道的老重慶，跑了3年出租，吃遍了重慶犄角旮旯的深夜燒烤攤。久吃成行家，2010年在沙坪壩老街擺攤賣燒烤，圈了一大波熱愛美食的鐵粉，被食客們戲稱為楊烤“犟”。
艾媒咨詢調研顯示，在平均營業時長上，燒烤比火鍋、小吃還要晚1~2個小時才閉店，這就更容易捕捉年輕一代的夜貓子消費者。另外，隨著這兩年“露營風”的爆火，燒烤都是一個極佳的補充業態。
“燒烤+”創新模式崛起
皮膚白皙、長相斯文、戴眼鏡，走在街上，誰都想不到，這是一個掌控著209家燒烤店鋪，年流水達5億元的“外賣燒烤店操盤手”。
畢業于重慶西南大學、學習園林專業的孫歡，老婆是燒烤世家。2014年初，經過考察，他們在江北小灣開了第一家店。
開業伊始，孫歡就小樹屋注冊了微信公眾號，并找到一個微網站將訂餐服務與公眾號功能嫁接，實現公眾號點餐服務。“重慶首家微信燒烤點餐”的理念在當年很新鮮，在巨大流量的加持下，孫歡先后在主城區開了10多家直營店，他的“擼博士”燒烤走上了聯營模式的快速路。
隨著城市化進程的推進和城市面容的升級，過去粗放低廉的燒烤攤或將逐漸被連鎖品牌所取代。近幾年燒烤行業的愈發成熟，許多燒烤連鎖品牌開始嶄露頭角，商業模式也更加多元化，產品、運營、體驗等都在進行多維度重構。
目前，孫歡旗下有5個燒烤瑜伽教室店月銷量達百萬元以上，旗下燒烤店已達到了209家。“我現在不做直營店，全部實行聯營，我的主要任務是做管理、做策劃、做品牌。”孫歡告訴記者，他一直有個大膽的決定，既然燒烤產業這么大，就開一個“燒烤商學院”。不以贏利為目的，讓學員在這里學習后，能用專業知識，解決工作或走上創業之路。
事實上，隨著社會進步和人們對休閑娛樂的需求增加，燒烤行業也不斷推陳出新，滿足消費者多樣化的需求。目前與燒烤相關的專利申請已超萬項，科技屬性“拉滿”。同時，互聯網技術的應用也使得燒烤行業更加便捷和智能化，消費者可以通過手機App在線訂購燒烤食材、預約燒烤場地等“燒烤+”模式的興起進一步推動了燒烤行業的躍升。
燒烤業亟須品牌和形象重塑
在夜經濟時段，餐飲經濟在市民消費中扮演著舉足輕重的角色。美團數據顯示，重慶夜經家教濟時段外賣訂單量占全天總訂單量的四成左右，居西南區域首位，而重慶市夜間燒烤類外賣品類占夜間外賣總訂單比例高居全國第一。
中關村大河資本合伙人李榮閣認為，從資本角度看，當前新消費領域創業不是好時候，在競爭日益激烈的燒烤行業家教中，品牌經營變得尤為重要。燒烤企業需要注重品牌形象塑造，提升產品質量和服務水平，建立良好的口碑和品牌影響力。
記者從利思客燒烤了解到，為了提高燒烤的口感與質量，不斷在自身產品上精進，進行口味的改良與創新。比如在無法使用炭火、明火直接燒烤，利思客x聚慧聯合研發出燒烤靈魂搭檔——炭烤風味油，讓電烤也能擁有傳統炭烤風味，滿足消費者對燒烤美食的風味追求。
重慶工商大學莫遠明教授認為，全產業鏈協同、工業化提升效率、創新口味和技術帶來消費場景的多九宮格元化是燒烤業發展的重要趨勢。“燒烤店要打破白天營業時長過短的問題，可以嘗試將其他菜系的特色菜品納入經營范圍，由單一的燒烤轉向以燒烤為主的綜合性消費也是一個方向。”他說。
記者在采訪中發現，海倫司推出“小酒館+燒烤”模式，將火鍋、酒水、夜市等多業態融合。呷哺呷哺的“趁燒”，也是“燒肉+酒茶+歡樂”的多元化。“金豬報喜”燒烤旗艦店，對標的是“高端私房菜”米其林餐廳，目標消費群體聚焦“商務人群、小資情侶”等。這些業態和燒烤擁有相似的消費場景，能夠形成互補。
“一直以來，我們的高標準化供應鏈，能讓餐飲客戶在賽道競爭中取得優勢，在保障連鎖品牌的產品質量的同時，降低運營成本、增強市場競爭力。”燒烤供應鏈專家、利思客燒烤供應鏈創始人張利說，當前，綠色健康的燒烤產品開始受到關注。例如：采用低脂肪、低膽固醇的食材，減少油煙排放，使用可再生能源等。這些舉措不僅符合現代人的消費需求時租空間，也有助于燒烤行業在可持續發展方面取得突破。（記者 李國）